Безэ - рэцэпты безе ў розных варыянтах

Бязэ - адзін з палохалых дэсертаў. Хоць ён рыхтуецца за ўсё з некалькіх інгрэдыентаў, заўсёды незразумела, ці будзе ён прыгожым і смачным. Як зрабіць бязэ, якое заўсёды выходзіць?

/

Бязэ атрымліваецца няроўным. Некаторыя, калі думаюць пра гэта, маюць перад вачыма хрумсткі ніз, упрыгожаны крэмам і садавінай. Іншыя лічаць, што сапраўднае безе храбусціць звонку і мякка затрымліваецца ўнутры. Трэція, думаючы аб мернгі, уяўляюць сабе цытрынавы пірог з мяккай белай пенай зверху. Кожнае з іх уяўляе сабой безэ - сумесь бялкоў і цукру з невялікай колькасцю бульбяной мукі і часам воцату. Безе звычайна выходзіць, але не заўсёды атрымліваецца так, як мы сабе ўяўлялі. Калі мы любім крыху, то занадта сухое дно будзе нас раздражняць. Калі ж мы кахаем хрумстка-далікатны варыянт, то ўсякая найменшая сухасць будзе доказам адсутнасці таленту безе. Аднак есць спосабы, якія могуць дапамагчы нам атрымаць дэсерт нашай мары.

Што такое швейцарскае безэ?

Швейцарскае безе аксаміцістае, досыць шчыльнае, выдатна падыходзіць для падрыхтоўкі асновы для крэму для тартоў і ўпрыгожванні безе. Яго робяць, злучаючы вавёркі з цукрам і ўзбіваючы іх на вадзяной лазні. У выніку цукар паступова раствараецца, а вавёркі аэруюцца. Для падрыхтоўкі гэтага безе варта прыгатаваць расшчэпленыя напярэдадні вавёркі, але гэта не абавязкова. Мяркуецца, што на адну порцыю бялку даводзіцца дзве порцыі цукру.

Швейцарскае безэ - рэцэпт

Складовая частка:

• 4 бялку
• 190 г Сахара

У міску ўліць вавёркі (на іх не павінна быць жаўтка) і дадаць цукар. Пастаўце міску ў рондаль, напоўненую вадой. Пачынаем награваць ваду і ўзбіваць вавёркі. У вавёркі ўкладваем кандытарскі тэрмометр. Давядзіце вавёркі да тэмпературы 60 градусаў і зніміце міску з вадзяной лазні. Затым узбіць масу міксерам на працягу 10 хвілін. Калі ў нас няма тэрмометра, нічога не страчана. Досыць назіраць за масай - калі цукар растворыцца, можна здымаць міску з вадзяной лазні і ўзбіваць міксерам вавёркі. Бязэ гатова, калі маса блішчыць.

Гатовае безе можам пафарбаваць, пажадана пастападобнымі фарбавальнікамі. Сфармуйце корж (калі вы жадаеце прыгатаваць безе Паўлава, безе або безе) і падсушыце яго ў духоўцы пры 100 градусах Цэльсія. Маленькія мернгі сохнуць каля гадзіны, топы да 2,5 гадзін. Тэмпература павінна быць нізкай, каб уся мернгі храбусцела. Гатовыя безе пакідаем астываць у духоўцы са злёгку прыадчыненымі дзверцамі. Выкарыстоўваны адразу ці змяшчаем у вельмі шчыльную тару. Мерэнга - лепшая метэаролаг - адразу ўлоўлівае вільгаць з паветра і, становячыся мякчэй, абвяшчае дождж.

Італьянскае безэ - проста, хутка і смачна

Італьянская мернга - гэта мернга, якую мы выдатна ведаем пад назвай "Цёплае марожанае". Такая салодкая белая пена, якую можна ідэальна абмакнуць у шакалад, выліць у вафлю ці выціснуць на кавалачак печыва. Ён знаходзіцца на кожнай цытрынавай тарцы, упрыгожвае сучасныя пончыкі, выціскаецца ў слойкі. Яго падрыхтоўка лімітава простае. Ён не патрабуе запякання. Усё, што вам трэба, гэта раствораны ў вадзе цукар і вавёркі.

Італьянскі сыр - рэцэпт

Склад:

• ½ шклянкі вады
• 1 кубак цукру
• 4 бялку

У рондаль наліце ​​шклянку вады і дадайце 1 шклянку цукру. Даводзім тэмпературу да 120 градусаў Цэльсія. У чару міксера ўліць 4 вавёрка пакаёвай тэмпературы. Уключаем блендер на сярэднюю хуткасць і тонкім струменьчыкам уліваем цукровы сіроп. Узбіваем каля 10 хвілін. З чатырох бялкоў атрымаецца вельмі шмат безе. Вызначана больш, чым нам трэба для аднаго цытрынавага пірага. Мы таксама можам сушыць гэта безе пры 100 градусах, але яно часта падае і не трымае форму.

Аднак ёсць рэцэпт яго прымянення - запечаная аляска. Засцеліце міску харчовай плёнкай і пакладзеце трохі размякчанага марожанага - адны робяць мазаіку, іншыя выкладваюць пластамі, можна пакласці ў адзін густ. Зверху кладзем бісквіт ці браўні. Замарожваем усё, каб стварыць ледзяны купал. Акуратна выняць яго з міскі, зняць фальгу і пакрыць увесь дэсерт італьянскай мернгай. Затым з дапамогай фаеркі выпякаем трохі дэсерту. Ён выглядае фенаменальна і мае выключна прыемны смак.

Французскае безэ - гэта што?

Французскае безе - самае папулярнае безе. Вырабляецца падчас збіванні бялкоў і паступовага дадання цукру. Часам у масе з'яўляюцца бульбяная мука і воцат., якія прызначаны для стабілізацыі безе і прадухілення яго падзення. Для французскага безэ выкарыстоўваем яечныя вавёркі без слядоў жаўткоў.

Французскае безэ - рэцэпт

Склад: 

• 270 г бялкоў
• 250 г Сахара
• 1/2 чайнай лыжкі воцату ці цытрынавага соку

Спачатку ўзбівайце іх на нізкай хуткасці, затым павялічвайце хуткасць. Дадавайце цукар па 1 чайнай лыжцы толькі тады, калі вавёркі пачнуць утвараць пену. Узбівайце пену міксерам 15-20 хвілін. Гатовая пена цвёрдая і бліскучая. Калі мы жадаем яго размаляваць, то толькі ў самым канцы. З французскай безе можна прыгатаваць безе, каржы, Паўлаву - усё, што душы заўгодна. Яго таксама доўга сушаць пры 100 градусах.

Я заўсёды выкарыстоўвала рэцэпт Джааны Матыйек, які можна знайсці ў яе кнізе «Сама салодкае». Бездакорны рэцэпт безе таксама можна знайсці ў яе блогу.

Як прыгатаваць безе для торта?

Калі вы жадаеце прыгатаваць торт безэ, спачатку ўзбіце яечныя вавёркі і цукар, выкарыстоўваючы адзін з вышэйпералічаных спосабаў. Затым на паперы для выпечкі намалюйце кругі і з дапамогай лыжкі напоўніце іх масай безе. Мы можам спячы торт меншага памеру, але які складаецца з многіх паверхаў, або безе, у якім кожны наступны паверх будзе менш папярэдняга. Наша адзіная мяжа - гэта наша ўяўленне.

Верхавіны бязе сушаць у духоўцы не меней 2,5 гадзін. Калі яны буйныя і дастаткова тоўстыя, то яшчэ даўжэй. Вы павінны часта правяраць іх і бачыць, што адбываецца на дне - мокрае яно ці сухое. Астудзіць безе ў выключанай духоўцы з прыадчыненымі дзверцамі.

Мернгі Паўлава - рэцэпт

Склад:

• 5 бялкоў
• 220 г Сахара
• 1 сталовая лыжка бульбяной мукі
• 1 сталовая лыжка воцату
• 400 мл густых вяршкоў
• 2 сталовыя лыжкі цукровай пудры
• 1 струк ванілі
• садавіна для ўпрыгожвання

Сутнасць безэ дэсертаў безе Паўлава. Прыгатаваць французскае безе з 5 яечных бялкоў, 220 г цукру, 1 сталовай лыжкі бульбяной мукі і 1 сталовай лыжкі воцату. Сфармуйце з яго ўзгорак, выкарыстоўваючы лыжку, каб падняць сценкі. Сушым каля 2-3 гадзін. Узбіць 400 мл густых вяршкоў, 2 сталовыя лыжкі цукровай пудры і струкі ванілі. Выкладваем безе. Упрыгожваем садавінай - трускаўка, маліна, ажына, дурніца і буякі, мусіць, лепш за ўсё, але мы не павінны сябе абмяжоўваць. Мы абслугоўваем неадкладна. Аднак, калі мы не жадаем выкарыстоўваць сліўкі, а жадаем больш сметанковы і больш стабільны крэм, мы можам паспрабаваць версію з маскарпоне. Гэта крэм, які падыходзіць да ўсяго: торту, безе, пончыкам і нават бутэрбродам. Досыць узбіць пену 250 мл лядоўняў густых вяршкоў з 2 сталовымі лыжкамі цукровай пудры. У канцы ўзбіць, дадаць 250 г халоднага сыру маскарпоне і дачакацца злучэння інгрэдыентаў. У гэтую масу можна дадаць ванілін ці цэдру цытрыны.

Чаму мернгі адвальваецца, трэскаецца ці працякае?

У апошніх абзацах я пісала аб тым, што падрыхтоўка безэ - гэта не касмічны палёт і з гэтым справіцца кожны. Вось як гэта бывае, калі прытрымлівацца рэцэпту – цукар дадаем павольна, пачынаем дадаваць толькі калі вавёркі злёгку збіваюцца, вавёркі выкарыстоўваны без слядоў жаўтка, фарбавальнік дадаем у пасту, даем мернгі падсохнуць доўгі час астуджайце іх у астуджальнай печы. Аднак ёсць праблемы, з якімі мы можам сутыкнуцца пры яго падрыхтоўцы, і звычайна яны ўзнікаюць з-за недакладнага захавання рэцэпту.

Што можа здарыцца? Часам прыгожае безе падае, калі астывае. Чаму так адбываецца і што рабіць, каб бязе не адвалілася? Гэта злучана з тым, што ён нядосыць высах у духоўцы і занадта хутка змяніў тэмпературу. Памятайце, што бязе патрабуе нашага цярпення. Калі мы сушым вялікія безе стальніцы, мы не можам адчыняць духоўку раней, чым праз дзве гадзіны ад пачатку ўсяго працэсу. Таксама астуджваем безе ў духоўцы.

Бязэ трэскаецца і гэта не праблема – ламаюцца звычайна толькі вялікія бліны, якія мы ўсё роўна прамазваем крэмам і садавінай ці арэхамі. Бязэ можа трэснуць з-за памяшкання яго ў халодную духоўку або занадта хуткага астуджэння. Таму рашэнне для гэтага складаецца ў тым, каб паставіць мернгу ў папярэдне разагрэтую духоўку і астудзіць яе на працягу працяглага часу.

Чаму бязе цячэ? Ёсць шмат прычын. Па-першае, ён можа нераўнамерна расцячыся і зрабіць дзірку там, дзе не хапае пены. Па-другое, дадаючы фарбавальнік, мы маглі перабраць з яго колькасцю, асабліва калі гэта быў вадкі фарбавальнік. Таму фарбавальнік у безе лепш дадаваць у выглядзе пасты, якая не разрэджвае масу. У трэціх, Бязэ можа выцякаць з-за не вельмі добра ўзбітых вяршкоў, вельмі сакавітай садавіны або высокай тэмпературы. Бязэ насычаецца вільгаццю, а затым проста раствараецца. Менавіта таму падаем яго адразу пасля падрыхтоўкі ці захоўваем у халадзільніку, імкнучыся выкарыстоўваць не вельмі сакавітыя садавіна (а калі сакавітыя, напрыклад, трускаўку, то дадаем цалкам).

Вы можаце знайсці больш цікавых рэцэптаў у гарачым захапленні, якое я рыхтую.