Салодкае жыццё хіміка

Салодкасць мае станоўчае адценне. Салодкасць рыс характару прыцягвае людзей. Маленькія дзеці і жывёлы "мілыя". Перамога салодкая на смак, і ўсім хочацца салодкага жыцця - хоць трэба быць асцярожным, калі хтосьці занадта моцна нас "падсалоджвае". Між тым, матэрыялізацыя прысмакаў - гэта звычайны цукар.

Навукоўцы не былі б сабой, калі б не зірнулі на гэтае абстрактнае паняцце. Яны прыдумалі гэта накшталт шчыльнасці або аб'ёму. сладостьякі колькасна апісвае меру прысмакі. Што яшчэ важнейшае, вымярэнні прысмакі суцэль прымальныя нават у сціплых умовах хатняй лабараторыі.

Як вымераць саладосць?

Няма (пакуль?) прыбора для вымярэння прысмакі. Чыннік у неверагодным ускладненні першасных хімічных пачуццяў: густу і злучанага з ім нюху. У выпадку значна маладзейшых у эвалюцыйным стаўленні органаў пачуццяў, якія рэагуюць на фізічныя раздражняльнікі (зрок, слых, дотык), былі сканструяваны эквівалентныя ім прылады - святлоадчувальныя элементы, мікрафоны, сэнсары дотыку. Па смакавых якасцях ёсць адзнакі, заснаваныя на суб'ектыўных адчуваннях рэспандэнтаў, а вымяральнымі прыборамі з'яўляюцца чалавечыя мовы і насы.

10% раствор харчовага цукру, г.зн. цукрозы. Для гэтага стаўлення ўмоўнае значэнне роўна 100 (у некаторых крыніцах роўна 1). Гэта называецца адносная саладосць, Які пазначаецца абрэвіятурай RS (англ.). Вымярэнне складаецца ў падборы адсоткавай канцэнтрацыі раствора падыспытнага рэчыва такім чынам, каб уражанне прысмакі, якое яно выклікала, было ідэнтычнае ўражанню ад эталона. Напрыклад: калі 5% раствор мае такі ж смакавы эфект, як і 10% раствор цукрозы, падыспытнае рэчыва з'яўляецца салодкім пры 200.

Цукроза - эталон прысмакі.

Час на вымярэння прысмакі.

Вам гэта спатрэбіцца вага. У хатняй лабараторыі досыць таннай кішэннай мадэлі за дзясятак злотых, грузападымальнасцю да 200 грам і ўзважваннем з дакладнасцю да 0,1 г (спатрэбіцца і падчас шматлікіх іншых досведаў).

Цяпер правераныя прадукты. цукрозы звычайны сталовы цукар. глюкоза можна знайсці ў прадуктовай краме, ён таксама даступны там ксіліт як заменнік цукру. [глюкоза_ксілітол] фруктоза зазірнем на паліцу з дыябетычнымі прадуктамі, пакуль лактоза выкарыстоўваецца ў хатнім піваварстве.

Рыхтуем растворы з канцэнтрацыямі ад 5 да 25% і маркіруем іх вядомым спосабам (раствор кожнага рэчыва ў некалькіх канцэнтрацыях). Памятайце, што гэта прадукты, прызначаныя для ўжывання ў ежу, таму абавязкова сочыце за правілы гігіены.

Шукайце людзей, гатовых эксперыментаваць, сярод сваёй сям'і і сяброў. Выпрабаванні на саладосць праводзяцца ў тых жа ўмовах, што і пры дэгустацыі водараў віна і кава, - толькі мова змочваецца невялікай колькасцю раствораў (не глытаючы) і старанна апалоскваецца рот чыстай вадой перад дэгустацыяй. наступнае рашэнне.

Не заўсёды салодкі цукар

Цукар	RS
фруктоза	180
глюкоза	75
манноза	30
галактоза	32
цукрозы	100
лактоза	25
мальтозу	30

Выпрабаваныя злучэнні былі з цукрам (акрамя ксіліту). У стол для іх ёсць адпаведныя значэнні RS. Простыя цукру (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза) звычайна саладзей дыцукрыдаў (цукроза - адзіны вельмі салодкі складаны цукар). Цукру з буйнейшымі часціцамі (крухмал, цэлюлоза) зусім не салодкія. Для ўспрымання прысмакі важна, каб малекула і смакавы рэцэптар адпавядалі адзін аднаму. Гэта ўмова асабліва адносіцца да памеру малекулы, што тлумачыць вялікую саладосць цукроў з меншымі малекуламі. Салодкасць натуральных прадуктаў абумоўлена наяўнасцю ў іх цукроў - напрыклад, мёд (каля 100 рупій) змяшчае шмат фруктозы.

Эвалюцыйная прычына, па якой цукры ўспрымаюцца як прыемныя на смак рэчывы (што прыводзіць да ўжывання прадуктаў, якія змяшчаюць іх), заключаецца ў іх лёгкай засваяльнасці і высокай каларыйнасці. Так што яны з'яўляюцца добрай крыніцай энергіі, "палівам" для клетак нашага арганізма. Аднак фізіялагічная адаптацыя, якая была неабходна для выжывання ў эпоху перадлюдзей у эпоху лёгкага доступу да ежы, выклікае мноства негатыўных наступстваў для здароўя.

Не толькі цукар салодкі

Яны таксама маюць салодкі смак нецукровыя злучэнні. Ксіліт ужо выкарыстоўваўся ў спробах вызначыць саладосць рэчываў. Гэта прыроднае вытворнае аднаго з менш распаўсюджаных цукроў, і яго RS падобны на цукрозу. Гэта ўхвалены подсластітель (код Е967), які таксама выкарыстоўваецца для паляпшэння густу зубных паст і жавальных гумак. Роднасныя злучэнні маюць аналагічнае прымяненне: маніт Е421 i сарбіт Е420.

Мадэль малекул некаторых цукроў: глюкоза (уверсе злева), фруктоза (уверсе справа), цукроза (унізе).

гліцэрына (E422, подсластітель лікёраў і захаванне іх вільготнасці) і амінакіслата гліцын (Е640, узмацняльнік густу) таксама з'яўляюцца рэчывамі з салодкім густам. Назвы абодвух злучэнняў (а таксама глюкозы і некаторых іншых) паходзяць ад грэчаскага слова, якое азначае "салодкі". Гліцэрына і гліцын можна выкарыстоўваць для тэстаў на саладосць (пры ўмове, што яны чыстыя, атрыманыя, напрыклад, у аптэцы). Але давайце не будзем правяраць смак якіх-небудзь іншых злучэнняў!

Вавёркі, вынятыя з некаторых экзатычных раслін, таксама з'яўляюцца падсалодвальнікаў. У Еўропе дазволены да ўжывання. Тауматин Е957. Яго RS складае каля 3 тысяч. разоў вышэй, чым у цукрозы. Цікавыя адносіны ёсць цудакулінаХоць сам па сабе ён не салодкі на смак, ён можа надоўга змяніць працу рэцэптараў мовы. Нават цытрынавы сок на густ вельмі салодкі пасля яго прыёму!

Іншыя заменнікі цукру стэвіёзіды, гэта значыць рэчывы, вынятыя з амерыканскай расліны. Гэтыя рэчывы прыкладна ў 100-150 разоў саладзей цукрозы. Стевиозиды былі ўхвалены для выкарыстання ў якасці харчовай дабаўкі пад кодам E960. Яны выкарыстоўваюцца для падсалоджвання напояў, варэння, жавальнай гумкі і ў якасці падсалодвальнікаў у лядзяшах. Іх можна ёсць дыябетыкам.

З папулярных неарганічных злучэнняў яны маюць салодкі смак. сонечны берылій (першапачаткова гэты элемент называўся глюкінам і меў сімвал Gl) і свінец. Яны вельмі атрутныя - асабліва ацэтат свінцу (II) Pb (CH₃галоўны аперацыйны дырэктар)₂, ужо названы алхімікамі свінцовым цукрам Ні пры якіх абставінах мы не павінны спрабаваць гэтыя адносіны!

Саладосць з лабараторыі

Прадукты харчавання ўсё часцей поўныя прысмакаў не з прыродных крыніц, а проста з хімічнай лабараторыі. гэта вядома папулярна падсалодвальнікаўРС якога ў дзясяткі і нават сотні разоў больш, чым у цукрозы. У выніку колькасць энергіі з мінімальнай дозы павінна быць выключана. Калі рэчывы не спальваюцца ў арганізме, яны сапраўды маюць "0 калорый". Найбольш часта выкарыстоўваюцца:

• сахарын Е954 – найстарэйшы штучны падсалодвальнік (адкрыты ў 1879 г.);
• цыкламат натрыю E952;
• аспартам Е951 - адзін з самых папулярных падсалодвальнікаў. У арганізме злучэнне распадаецца на амінакіслоты (аспарагінавую кіслату і фенілаланін) і спірт метанол, таму прадукты, падсалоджаныя аспартамам, маюць на пакаванні папярэджанне для людзей з фенілкетанурыяй (генетычныя парушэнні метабалізму фенілаланіну). Распаўсюджанай скаргай на аспартам з'яўляецца вылучэнне метанолу, які з'яўляецца таксічным злучэннем. Аднак тыповая доза аспартама (пры ўжыванні не больш за грам у дзень) вырабляе метанол ўсяго толькі на дзясятыя долі грама, што не мае дачынення да арганізма (больш вырабляецца натуральным метабалізмам);
• ацесульфам Да Е950;
• сукралоза E955 - вытворнае цукрозы, у якое ўведзены атамы хлору. Гэты хімічны "трук" не дазваляў арганізму метабалізаваць яго.

Недахопам некаторых штучных падсалодвальнікаў з'яўляецца тое, што яны руйнуюцца падчас апрацоўкі харчовых прадуктаў (напрыклад, пры выпечцы). Па гэтай прычыне яны падыходзяць толькі для падсалоджвання гатовых прадуктаў, якія больш не будуць награвацца.

Нягледзячы на ​​павабныя ўласцівасці падсалодвальнікаў (салодкасць без калорый!), эфект ад іх ужывання часта апыняецца контрпрадуктыўным. Рэцэптары салодкага густу раскіданыя па шматлікіх органах нашага цела, у тым ліку і па кішачніку. Падсалодвальнікаў стымулююць кішачныя рэцэптары, каб паслаць сігнал «новай дастаўкі». Арганізм паведамляе падстраўнікавай залозе, каб яна пачала выпрацоўваць інсулін, які дапамагае пераносіць глюкозу з крыві ў клеткі. Аднак, калі замест цукру выкарыстоўваюцца падсалодвальнікі, якая выводзіцца ў тканіны глюкозу няма чым замяніць, яе канцэнтрацыя змяншаецца і мозг пасылае сігналы голаду. Нягледзячы на ​​з'ядзенне дастатковай порцыі ежы, арганізм усё роўна не адчувае сябе сытым, хоць прадукты без цукру ўтрымліваюць і іншыя інгрэдыенты, якія даюць энергію. Такім чынам, падсалодвальнікаў перашкаджаюць арганізму правільна ацэньваць каларыйнасць ежы, у выніку чаго ўзнікае пачуццё голаду, якое падахвочвае да далейшага прыёму ежы.

Фізіялогія і псіхалогія густу

Час для некаторых уражанняў.

Кладзём буйны крышталь цукру (ледзянога цукру) на мову і павольна яго сосем. Прапалашчыце рот вадой, а затым пасыпце мову дробкай цукровай пудры (або дробна здробненага звычайнага цукру). Параўнальны ўражанні ад абодвух прадуктаў. Дробнакрышталічны цукар здаецца саладзей ледзянога цукру. Чыннік у хуткасці растварэння цукрозы, якая залежыць ад паверхні крышталяў (а гэта – у суме – у дробнай дробкі больш, чым у аднаго буйнага кавалка той жа вагі). Хутчэйшае растварэнне прыводзіць да хутчэйшай актывацыі большай колькасці рэцэптараў на мове і большаму адчуванню прысмакі.

Супер салодкі

Самым салодкім з вядомых рэчываў з'яўляецца злучэнне, званае Лугдунаме, атрыманы французскімі хімікамі з Ліёна (лацінай). RS рэчывы ацэньваецца ў 30.000.000 300 20 (гэта ў XNUMX XNUMX раз саладзей цукрозы)! Ёсць некалькі такіх злучэнняў з RS XNUMX мільёнаў.

У старых падручніках біялогіі была карта адчувальнасці мовы да індывідуальных густаў. Паводле яе слоў, самы канец нашага органа смаку павінен быў быць асабліва ўспрымальны да салодкага. Намочыце гігіенічную палачку цукровым растворам і краніце мовы ў розных месцах: на канцы, у падставы, у сярэдзіне і па баках. Хутчэй за ўсё, не будзе істотнай розніцы ў тым, як розныя яго вобласці рэагуюць на саладосць. Размеркаванне рэцэптараў асноўных густаў практычна раўнамерна па ўсёй мове, а самі адрозненні ў адчувальнасці вельмі малыя.

Нарэшце, нешта з псіхалогія густу. Рыхтуем цукровыя растворы аднолькавай канцэнтрацыі, але кожны рознага колеру: чырвонага, жоўтага і зялёнага (афарбоўваем, вядома, харчовымі фарбавальнікамі). Праводзім тэст на саладосць на знаёмых, не дасведчаных склад раствораў. Хутчэй за ўсё, яны выявяць, што растворы чырвонага і жоўтага колеру саладзей, чым растворы зялёнага колеру. Вынік тэсту таксама з'яўляецца перажыткам чалавечай эвалюцыі - плён чырвонага і жоўтага колеру саспелыя і ўтрымоўваюць шмат цукру, у адрозненне ад няспелых зялёных пладоў.