Хатняя паста - гэта не так ужо і складана!

Калі вы купіце чарговы пачак галінак, трубачак і банцікаў, вам можа быць цікава, што сказала б ваша бабуля, будзь яна італьянкай. Няўжо прыгатаваць макароны ў хатніх умовах так складана ці гэта пад сілу кожнаму?

/

Калі пачаць?

Падрыхтоўка пасты - не самае складанае мастацтва на кухні, хоць, як і ва ўсім, першыя некалькі разоў могуць быць праблемай. Лепш за ўсё пачаць са спакойнага падыходу да тэмы. Лепш не дэбютаваць з макаронамі перад важным абедам ці вячэрай. Таксама варта падумаць, навошта мы будзем падаваць гэтую пасту - ці жадаем мы зрабіць лустачкі для булёна, тальятэле для таматнай падліўкі ці, можа быць, мы жадаем зрабіць вялікі равиоло кон уово.

Апроч спакою вам спатрэбяцца пакута, яйкі, качалка ці апрацоўчая дошка, магчыма, паста-машына, вялікі рондаль і сіта для сцякання гатовай пасты. Для гэтага спатрэбяцца самаадданасць і моцныя мышцы рук або планетарны міксер. Калі вы хочаце высушыць макароны, вам спатрэбяцца чыстыя анучы і спінкі крэслаў або спецыяльны трымальнік для макаронаў.

Якую муку абраць?

Кожная італьянская нона, ці класічная бабуля, выкарыстоўвае сваю любімую муку. Большасць з іх, аднак, рыхтуюць макароны з мукі 00. Гэта вельмі тонкая мука, якая пасля дадання яйкаў вельмі хутка ўтворыць глютеновую сетку і дае нам эластычнае і пругкае цеста. Цеста, якое супрацьстаіць зубам, але ў той жа час далікатнае. Менавіта гэты эластычны эфект адрознівае хатнюю пасту ад пафасаваных макаронаў. Большасць з нас занадта доўга рыхтуе спакаваную локшыну, не занадта турбуючыся пра гэта. Аднак, калі мы рыхтуем макароны самі, мы клапоцімся пра іх, як пра ўласнае дзіця, і не даем ім ператварыцца ў прэсныя варэнікі.

Калі камусьці падалі хатнюю пасту ад польскай бабулі, ён адчуў на смак, што з пшанічнай мукі тыпу 500 атрымаюцца смачныя макароны. У асноўным, хатнюю пасту лепш за ўсё рабіць з пшанічнай мукі, таму што ў ёй дастаткова бялку, каб атрымалася дзіўна эластычнае цеста. Давайце імкнуцца да як мага меншых лічбаў, дзякуючы якім адразу пасля дадання жаўткоў мы адчуем, якое цеста для макаронаў можа быць мяккім і гнуткім.

Што, акрамя мукі, дадаем у цеста?

У шматлікіх блогах і ў шматлікіх кулінарных кнігах вы знойдзеце рэцэпты пасты, якая складаецца толькі з мукі і жаўткоў. Сапраўды, такі торт атрымліваецца насычаным да спадобы, але працаваць разам з ім вельмі складана. Ад саміх жаўткоў цеста рэпаецца, і ў выніку мяккую локшыну зрабіць лягчэй, чым макраны.

Таму для падрыхтоўкі пасты лепш за ўсё выкарыстоўваць суцэльныя яйкі ці яйкі з жаўткамі. Простае эмпірычнае правіла - дадаць 100 яйка сярэдняга памеру на 1 г мукі - 60 г без шкарлупіны. Гэта варта памятаць. Некаторыя дадаюць у цеста для пасты трохі расліннага ці аліўкавага алею, каб яно выглядала прыгажэй. Абодва інгрэдыента можна дадаваць у цеста, але ў вельмі невялікай колькасці - тлушч аслабляе глютеновую сетку, што адбіваецца на кансістэнцыі пасты.

У некаторых рэцэптах таксама гаворыцца, што для водару ў цеста для макаронаў трэба дадаваць цэлыя яйкі і дадатковыя жаўткі. Напрыклад, на 400 г цеста дадаць 2 яйкі і 3-4 жаўткі.

Апошні пункт, даволі спрэчны, гэта соль. Ёсць тыя, хто дадае соль у цеста. Аднак пераважная большасць знаўцаў пасты раяць саліць не самі макароны, а ваду, у якой яны будуць варыцца. Калі мы выкарыстоўваем паста-машыну, мы таксама не павінны выкарыстоўваць соль - інструкцыя па эксплуатацыі заўсёды перасцерагае ад солі, якая катастрафічна ўплывае на тэрмін службы прылады.

Як прыгатаваць макароны?

Калі вы рыхтуеце макароны на стале, дастаткова насыпаць горку мукі. Выкладаем яйкі ў міску і выліваем іх у горку. Пачынаем вымешваць цеста, пакуль яно не стане эластычным. Калі вы адчуваеце, што цеста вельмі вільготнае і ўсё яшчэ ліпне да рук, падсыпце крыху мукі. Мясіце цеста, пакуль яно не стане гнуткім. Калі ён крыху сухаваты, не хвалюйцеся. Глютен - унікальнае рэчыва, і яно працуе не толькі тады, калі цеста замешваецца, але і калі мы даем яму адпачыць (вы напэўна заўважалі, як змяняецца кансістэнцыя бліновага цеста, якое мы пакідаем у місцы на некаторы час пасля падрыхтоўкі). Скруціце цеста ў шар, загарніце яго ў харчовую плёнку і пакладзяце ў халадзільнік мінімум на гадзіну.

Цеста для макарон, як і цеста для пяльменяў, - гэта пытанне практыкі і запамінання кансістэнцыі, якую вы хочаце атрымаць. Нажаль, паказаць дакладную колькасць інгрэдыентаў немагчыма, бо кожная вытворчая партыя мукі можа малаважна адрознівацца, як і вага яйкаў, тэмпература і вільготнасць паветра. Усе гэтыя элементы ўплываюць на кансістэнцыю цеста.

Калі ў нас ёсць кухонны камбайн ці планетарны міксер з гаплікам, мы можам выкарыстоўваць іх для падрыхтоўкі хатняй пасты. У міску ўсыпаць муку, дадаць 3/4 порцыі яек і пачаць вымешваць. Калі ўбачым, што цеста праз 3 хвіліны не сфармуе аднастайны шар, уліваем пакінутыя яйкі. Важна, каб цеста не было занадта вільготным.

Як згарнуць макароны?

Раскочванне і фармоўка - самая прыемная частка падрыхтоўкі пасты. Калі робім гэта ў першы раз, то нам спатрэбяцца толькі простае кухоннае прыладдзе: качалка і нож для піцы, нож для фаворка або звычайны нож. Калі ў нас ёсць макаронная машына, зараз самы час ёю скарыстацца.

Падзяліце цеста на драбнейшыя часткі і раскачайце качалкай, каб яно было таўшчынёй каля 2-3 мм. Калі вы рыхтуеце локшыну на булён, дастаткова нарэзаць яе нажом на лустачкі. Калі вы жадаеце прыгатаваць тальятэле ці папардэлі, нарэжце макароны, пажадана нажом для піцы, на кавалачкі жаданай таўшчыні. Не пашкадуем мукі, пакрываючы макароны. Як толькі паспеем прыгатаваць порцыю, адразу пасыпаем яе мукой, каб не прыліпала. Пакіньце локшыну на стале, каб яна крыху падсохла, і захоўваеце ў халадзільніку.

Калі ў нас ёсць паста-машына, прытрымлівайцеся інструкцыям вытворцы. Звычайна кавалак цеста прапускаюць адзін ці два разы праз самыя шырокія наладкі, а затым паступова пераходзяць да больш тонкім, каб канчаткова разрэзаць макароны спецыяльным падаўжальнікам тальятэле.

Калі мы хочам прыгатаваць лажанню з цеста, дастаткова раскачаць цеста і нарэзаць яго на шырокія кавалкі. З гэтага цеста таксама можна прыгатаваць равиоли з начыннем з рыкаты. Не забывайце варыць макароны ў падсоленай вадзе. Пакладзеце локшыну ў кіпячую ваду - не шкадуйце воды, каб яна не прыліпла. Праз хвіліну варэння варта паспрабаваць, каб не зацягнуць і не атрымаць у выніку поўны рондаль пяльменяў. Гэтая частка вельмі займальная, і кожны, хто прыносіць пасту на месца падрыхтоўкі, вельмі клапоціцца пра яе тэкстуру.

Дзе чэрпаць натхненне?

Калі мы хочам стаць экспертамі па макаронах і нам падабаюцца прыгожыя кнігі, мы можам купіць Pasta Masters, у якіх можна знайсці шмат тэорыі і практычных парад. Аматарам Джэймі Олівера рэкамендую кнігу, якую ён напісаў разам са сваім лепшым італьянскім сябрам і іншымі нонамі - "Джэймі Олівер рыхтуе па-італьянску". Таксама варта паназіраць за каханымі кухарамі і аўтарамі ў сацсетках - яны часта выкладваюць відэа, у якіх пакрокава паказваюць, як яны рыхтуюць пасту або падліўку. Калі ў вашай сям'і ёсць бабуля ці цётка, якія ўмеюць рабіць макароны, варта запісацца да яе на разавы занятак толькі для таго, каб зразумець, што азначае словазлучэнне "эластычная кансістэнцыя".

Яшчэ больш кулінарных парад на AvtoTachki Pasje вы знойдзеце ў раздзеле Кулінарыя.