Грыбы! Як сушыць, марынаваць, пячы і варыць грыбы?

Калі кагосьці і цешаць восеньскія дажджы, тое гэта адназначна аматары грыбоў. Якія экземпляры збіраць, як іх марынаваць і як сушыць?

/

Грыбы, як ніякія іншыя плады лесу, выклікаюць у многіх змешаныя пачуцці. З аднаго боку, яны цікавыя і разнастайныя, а збіраць іх часам гэтак жа цікава, як шукаць Святы Грааль. Пры даданні ў стравы яны надаюць яму пяты густ - розумамі. Яны асацыююцца з традыцыйным Калядамі і бабулінымі кухнямі, дзе грыбы сушылі на вяровачках, падвешаных над печкай. Для іншых збор грыбоў - гэта руская рулетка, у якой не ведаеш, ці знойдзеш ты што-небудзь ежу ці развітаешся з жыццём, а самі грыбы проста цяжка пераварваюцца і пазбаўлены харчовай каштоўнасці.

Аднак, калі мы жадаем адчуць кайф у лесе і адправіцца на пошукі лепшых кавалачкаў досвіткам, лепш за ўсё звярнуцца за дапамогай да дасведчанага грыбніку. Мы навучымся не толькі збіраць грыбы, не пашкоджваючы іх, але перш за ўсё даведаемся, якія экзэмпляры ядомыя, а якіх лепш пазбягаць. Дома варта мецьтлас грыбоў і праверце, ці ядомыя асобнікі ў кошыку. Калі ёсць сумневы, то лепш адмовіцца ад аднаго грыба, чым мець праблемы са здароўем. Выдатным гідам па грыбах з'яўляецца Іза Кулінская, якая ў сваім блогу Smaczna Pyza публікуе прыватны атлас грыбоў з практычнымі парадамі па падрыхтоўцы страў з іх выкарыстаннем.

Як сушыць грыбы?

Сушаныя грыбы з'яўляюцца ўнікальным дадаткам да страў - яны надаюць ім непаўторны водар і глыбіню густу. Іх можна дадаваць цэлымі ў супы, соусы, рагу ці пярловы суп. Вы таксама можаце змяшаць іх у парашок і пасыпаць гэтым грыбным пылам бульбяное пюрэ, белыя агароднінныя вяршкі, запечанае мяса або дадаць у алей і прыгатаваць араматызаванае масла. Грыбны пыл таксама можна дадаць у цёмны шакалад і прыгатаваць праліне з насычаным густам.

Грыбы можна сушыць трыма спосабамі: на сонца, у духоўцы ці ў электрычная сушылка для грыбоў. Перад сушкай грыбы неабходна старанна ачысціць ад моху і землі. Лепш за ўсё гэта рабіць нажом і тонкім пэндзлем. Не апускайце грыбы ў ваду для сушкі. Мы можам працерці іх вільготнай анучай. Для сушкі лепш за ўсё выбіраць буйнейшыя асобнікі, якія падчас сушкі значна дадуць усаджванне.

У маёй сямейнай хаце сушылі два выгляду грыбоў: белыя грыбы і каршуны. Спачатку бабка адрэзала ад шапкі каўпак. Затым разрэзала іх на палоскі (капялюшыкі) і дзелькі (ручкі). Мая цётка, наадварот, цалкам сушыць капялюшыкі чырвонагаловікаў, таму што кахае бачыць у соусе і супе цэлыя асобнікі. Бабуля сушыла грыбы на сонцы і над печкай. Нанізала на іголку тоўстую нітку і нанізала на яе грыбы. Потым у спякотныя дні вешала іх на ганак, а ў дажджлівыя - над печкай і чакала, пакуль яны высахнуць. У гэтага метаду быў адзін недахоп - бывалі выпадкі, калі мухі раслі ў зусім здаровых грыбах. Чарвівыя грыбы прыйшлося пакутліва выкідваць. З прыходам у хату бабулінай печы сушка грыбоў стала больш эфектыўнай. На дне талерак заўсёды была папера для выпечкі, якая не дазваляла грыбам зліпацца. Духоўка нагрэлася да 40 градусаў і пакінула дзверцы прыадчыненымі. Змешчаныя на пласціну грыбы сушылі такім чынам на працягу некалькіх гадзін, пераварочваючы іх зноў і зноў, каб вада выпаралася з цэлых асобнікаў раўнамерна.

З'яўленне на рынку сушылкі для грыбоў і садавіны зрабіў гэта сушыць грыбы гэта стала дробяззю. Досыць змясціць вычышчаныя і падрыхтаваныя ўзоры на пласціны і ўлучыць прыбор. Пры сушцы грыбоў сачыце за тым, каб у іх не было вады. У адваротным выпадку яны заплеснеюць і іх давядзецца выкінуць.

Як захоўваць сушаныя грыбы?

Сушаныя грыбы лепш за ўсё захоўваць у цёмным месцы пры пакаёвай тэмпературы. Захоўваць іх можна ў палатняных мяшочках - калі ў хаце суха і нам падабаецца моцны грыбны пах вакол нас. Калі нам падабаецца пах грыбоў у посудзе, а не на вопратцы, лепш закрыць іх у шкляныя слоікі. Нядрэнна кінуць унутр некалькі лаўровага лісця, каб абараніць сябе ад няпрошаных жыхароў. Сушаныя грыбы могуць захоўвацца шмат гадоў.

Як марынаваць грыбы?

Адным з самых вялікіх кулінарных кашмараў майго дзяцінства была марынаваная пахта. Сёння мне падабаецца іх невідавочная тэкстура, і я выкарыстоўваю рэцэпт марынаду на пахце для прыгатавання іншых відаў – белых грыбоў і падбярозавікаў.

Марынаваныя грыбы неабходна старанна ачысціць ад травы, моху і пяску. Грыбы асабліва не замочваем, каб не пазбаўляць іх водару. Дробныя грыбы можна пакінуць марынаваць цалкам. Вялікія трэба абрэзаць, каб яны змясціліся ў слоік. Адны разразаюць грыбы цалкам напалову, іншыя адлучаюць капялюшыкі ад ножак. Не існуе адзіна правільнага спосабу прыгатавання грыбоў, так што давайце рабіць так, як мы любім ёсць.

1 кг вычышчаных грыбоў заліць рэзкай вадой (1 ст. вады, 1 ст. лыжка солі, 1/2 ст. лыжка воцату) і пасля закіпання варыць 10 хвілін. Акуратна працадзіце грыбы, каб не пашкодзіць іх.

Рыхтуем марынад. У рондалі закіпяціце ? шклянкі воцату, 1? ​​шклянкі вады, 2 сталовыя лыжкі цукру, чайную лыжку солі і 2 маленькія белыя цыбуліны, нарэзаныя тонкімі лустачкамі. Лук праварыць у марынадзе 5 хвілін і выняць.

Апарыць слоікі і вечкі. У кожны слоік пакласці па 2 лаўровых ліста, 2 зярнятка духмянага перцу, 6 зерняў перцу, 1 гваздзік і некалькі кавалачкаў лука. Кладзём прыгатаваныя грыбы. Заліць кіпячым марынадам так, каб ён накрыў змесціва банкі. Акуратна пастукайце слоікам па стальніцы, каб паветра выйшла з яе дна. Банкі добра закрываем.

Што прыгатаваць са свежых грыбоў?

Самая простая страва з грыбоў - гэта проста абсмаленыя ў смятане шампіньёны. Ён хоць крыху нагружае печань, але варта кожнага кавалачка. Нарэжце вычышчаныя грыбы. Разаграваем на патэльні некалькі сталовых лыжак аліўкавага алею, дадаем размарын, абсмажваем з дзясятак секунд, пакуль не адчуем водар травы і акуратна здымаем са патэльні. У патэльню пакласці дробна нарэзаны лук і 1 сталовую лыжку сметанковага масла і абсмажыць лук да мяккасці. Дадаць грыбы, пасыпаць соллю і перцам. Абсмажваць пры памешванні каля 5 хвілін. У канцы ўліць 30% вяршкоў і пасыпаць свежым кропам. Падаваць з адварной бульбай ці грэчкай.

Грыбы зроблены для супу. Проста дадайце іх у свой любімы булён, пажадана агародніннай, дадаўшы нарэзаныя кубікамі моркву, пятрушку і бульбу. Я люблю дадаваць у грыбны суп крыху дробнага ячменю. Падаю са сліўкамі і свежым кропам.

Некаторыя людзі гатовы памерці за свіную адбіўную. Вялікі капялюшык досыць пачысціць, нарэзаць лустачкамі ці пакінуць цалкам. Пасыпаць грыб мукой і трохі пасаліць, абмакнуць ва ўзбітым яйку, а затым абкачаць у паніровачных сухарах. Падрыхтаваную грыбную катлету абсмажыць, пажадана на топленым алеі. Падаваць са свежым хлебам ці адварной бульбай.

А як вы любіце падаваць і есці грыбы? У каментарах пішыце ідэі, што прыгатаваць з грыбоў - засушыць, замарынаваць, а можа і пасмажыць на патэльні або зварыць грыбны суп. Што вы парэкамендуеце?