Захаванне ежы

Асноўным фактарам, які выклікае псуту харчовых прадуктаў, з'яўляюцца мікраарганізмы, таму працэдуры тэхнічнага абслугоўвання накіраваны на прадухіленне іх росту і развіцці ў кансерваваным матэрыяле і такой змены хімічных уласцівасцяў харчовых прадуктаў ці такой пакавання і зачыненні, якія абмяжоўвалі б іх наступнае развіццё, і тым самым падвысіць бяспеку харчовых прадуктаў.Як гэта рабілася ў дагістарычныя часы і ў старажытнасці і як сёння вы даведаецеся з наступнага артыкула.

перадгісторыя Верагодна, самым старажытным спосабам падоўжыць тэрмін прыдатнасці прадуктаў было іх вэндзіць і сушыць над агнём ці на сонца і ветры. Такім чынам, мяса і рыба маглі, напрыклад, перажыць зіму (1). Сушка ўжо 12тыс. гадоў таму ён шырока выкарыстоўваўся на Блізкім Усходзе і ў Цэнтральнай Азіі. Аднак у той час, верагодна, не разумелі істы працэсу, які складаўся ў тым, што выдаленне вады з прадукта падаўжала тэрмін яго карыснага выкарыстання.

1. Вэнджанне рыбы на вогнішчы

антычнасць Соль адыграла неацэнную ролю ў барацьбе чалавецтва з мікробамі, якія выклікаюць псаванне харчовых прадуктаў, што абмяжоўвае жыццядзейнасць мікраарганізмаў. Ён ужо шырока выкарыстоўваўся ў Старажытнай Грэцыі, дзе выкарыстанне расола выкарыстоўвалася для падаўжэння тэрміна карыснага выкарыстання рыбы. Рымляне, у сваю чаргу, марынавалі мяса. Апіцый - аўтар знакамітай паваранай кнігі часоў Аўгуста і Тыберыя "De re coquinaria libri X" ("Пра мастацтва падрыхтоўкі кніг 10") - раіў кансерваваны такім чынам прадукт размякчаць шляхам кіпячэння яго ў малацэ.

Насуперак відаць, гісторыя хімічных харчовых дабавак таксама вельмі доўгая. Старажытныя егіпцяне выкарыстоўвалі кашаніль (сёння Е 120) і куркумін (Е 100) для афарбоўвання мяса, нітрыт натрыю (Е 250) выкарыстоўвалі для салення мяса, а ў якасці фарбавальнікаў выкарыстоўвалі дыяксід серы (Е 220) і воцатную кіслату (Е 260). кансерванты. . Гэтыя рэчывы таксама выкарыстоўваліся для аналагічных мэт у Старажытнай Грэцыі і Рыме.

Добра. 1000 пені Як паказвае французская журналістка Магелон Тусэн-Самат у сваёй кнізе «Гісторыя ежы», замарожаныя прадукты былі вядомыя ў Кітаі ўжо да 3 тысяч чалавек. шмат гадоў таму.

1000-500 тэнге У Аверні, Францыя, падчас археалагічных раскопак было выяўлена больш за тысячу збожжасховішчаў гальскай эпохі. Навукоўцы лічаць, што галы ведалі сакрэты вакуумнага захоўвання прадуктаў. Пры захоўванні збожжа яны спачатку спрабавалі знішчыць агнём бактэрыі і іншыя мікробы, а затым напаўнялі свае збожжасховішчы такім чынам, каб доступ паветра ў ніжнія пласты быў перакрыты. Дзякуючы гэтаму зерне магло захоўвацца доўгія гады.

IV-II впне Таксама былі зроблены спробы кансерваваць прадукты шляхам марынавання з выкарыстаннем, у прыватнасці, воцат. Вядомыя прыклады паходзяць са Старажытнага Рыма. Папулярны агароднінны марынад тады рыхтавалі з воцату, мёда і гарчыцы. Па словах Апічуша, для марынадаў падыходзіў і мёд, бо ён захоўваў свежасць мяса на працягу некалькіх дзён нават у спякотнае надвор'е.

У Грэцыі для гэтай мэты выкарыстоўвалі айву і сумесь мёда з невялікай колькасцю сушанага мёду - усё гэта і прадукты шчыльна пакавалі ў банкі. Рымляне выкарыстоўвалі тую ж тэхніку, але замест гэтага варылі сумесь мёда і айвы да цвёрдай кансістэнцыі. Індыйскія і ўсходнія гандляры, у сваю чаргу, прывезлі цукровы трыснёг у Еўропу - зараз хатнія гаспадыні маглі навучыцца рабіць «кансервы», награваючы плён трыснягом.

1794-1809 Эпоха сучаснага кансервавання ўзыходзіць да напалеонаўскіх кампаній, а менавіта да 1794 года, калі Напалеон пачаў шукаць спосабы захоўвання скорапсавальных прадуктаў для сваіх войскаў, якія змагаюцца за мяжой, на сушы і на моры.

У 1795 годзе французскі ўрад прапанаваў прэмію ў памеры 12 1809 чалавек. франкаў для тых, хто прыдумае спосаб падоўжыць тэрмін прыдатнасці прадуктаў. У 3 годзе яго атрымаў француз Нікаля Апэр (4). Ён вынайшаў і распрацаваў метад ацэнкі. Яна складалася ў працяглым варэнні харчовых прадуктаў у кіпячай вадзе ці на пару, у герметычна зачыненых пасудзінах, напрыклад збанах (XNUMX) ці металічных слоіках. Хоць ацэнка была наладжана ў Францыі, а вытворчасць бляшанак пачалося ў Англіі, толькі ў Амерыцы адбылося практычнае развіццё гэтага метаду.

XIX ст. Саленне прадуктаў вядома даўно. З часам людзі пачалі эксперыментаваць, і ў 20 стагоддзі выявілі, што пэўныя солі надаюць мясу прывабны чырвоны колер замест шэрага. Падчас эксперыментаў, праведзеных у XNUMX-х гадах, навукоўцы зразумелі, што сумесь солі (салітры) прадухіляе развіццё батулінічных палачак.

1821 Назіраліся першыя станоўчыя эфекты прымянення мадыфікаванай атмасферы да прадуктаў харчавання. Жак Эцьен Берар, прафесар Школы фармацэўтыкі ў Манпелье, Францыя, выявіў і аб'явіў свету, што захоўванне садавіны ва ўмовах нізкага ўтрымання кіслароду прыводзіць да запаволення іх паспявання і павелічэння тэрміну прыдатнасці. Аднак захоўванне ў кантраляванай атмасферы (CAS) не выкарыстоўвалася да 30-х гадоў, калі яблыкі і грушы захоўваліся на караблях у памяшканнях з высокім узроўнем CO.₂ - падоўжыць іх свежасць.

5. Людвік Пастэр - партрэт Альберта Эдэльфельта

1862-1871 Першы халадзільнік быў распрацаваны аўстралійскім вынаходнікам Джэймсам Харысанам, па прафесіі друкаром. Нават яго вытворчасць было пачата і ён патрапіў на рынак, але ў большасці крыніц вынаходнікам гэтага тыпу прылад з'яўляецца баварскі інжынер Карл фон Ліндзе. У 1871 годзе ён выкарыстоўваў сістэму астуджэння на мюнхенскай бровары Spaten, якая дазваляла вырабляць піва летам. Астуджальным агентам служыў диметиловый эфір або аміяк (Харысан таксама выкарыстоўваў метылавы эфір). Лёд, атрыманы гэтым метадам, фармаваўся ў блокі і транспартаваўся па хатах, дзе пападаў у цеплаізаляваныя шафы, дзе астуджалася ежа.

1863 Людвік Пастэр (5) навукова тлумачыць працэс пастэрызацыі, які дазваляе інактываваць мікраарганізмы пры захаванні густу ежы. Класічны спосаб пастэрызацыі мяркуе нагрэў прадукта да тэмпературы вышэй 72°С, але не больш за 100°С. Напрыклад, ён складаецца ў награванні яго да 100 °С за хвіліну або да 85 ° С за 30 хвілін у закрытым прыладзе, званым пастэрызатарам.

1899 Разбуральнае дзеянне высокіх ціскаў на мікраарганізмы прадэманстраваў Берт Холмс Хайт. На працягу 10 хвілін пры пакаёвай тэмпературы ён падвергнуў малако ціску 680 Мпа, адзначыўшы, што ў выніку гэтага колькасць жывых мікраарганізмаў, якія змяшчаюцца ў малацэ, паменшылася. У сваю чаргу, мяса, падвергнутае ціску 540 Мпа пры тэмпературы 52 ° С на працягу гадзіны, не паказала мікрабіялагічных змен пры трохтыднёвым захоўванні.

У наступныя гады былі праведзены фундаментальныя даследаванні ўплыву высокага ціску, г.зн. на вавёркі, ферменты, структурныя элементы клеткі і цэлых мікраарганізмаў. Гэты працэс называецца паскалізацыяй, у гонар вялікага французскага вучонага Блеза Паскаля, і ён усё яшчэ развіваецца. У 1990 годзе на японскі рынак было выпушчана варэнне пад высокім ціскам, а ў наступным годзе з'явілася больш прадуктаў харчавання, такіх як фруктовыя ёгурты і жэле, маянэзныя заправы для салат і г.д.

1905 Прапануюць брытанскія хімікі Дж. Эплбі і А. Дж. Бэнкс. Практычнае ўжыванне апрамянення харчовых прадуктаў пачалося ў 1921 году, калі амерыканскі навуковец выявіў, што рэнтгенаўскія прамяні могуць забіваць трыхінелу, паразіта, выяўленага ў свініне.

Ежу апрацоўвалі радыеактыўнымі ізатопамі цэзію 137 або кобальту 60 у свінцовых ізалятарах - ізатопы гэтых элементаў выпускаюць электрамагнітнае іанізуючае выпраменьванне ў выглядзе гама-прамянёў. Далейшая праца над гэтымі метадамі пачалася ў Англіі пасля 1930 г., а затым у Злучаных Штатах пасля 1940 г. Прыкладна з 1955 г. у шматлікіх краінах пачаліся даследаванні па радыяцыйнай кансервацыі харчовых прадуктаў. Неўзабаве прадукты кансервавалі з ужываннем іянізавальнага выпраменьвання, што дазваляла падоўжыць тэрмін прыдатнасці, напрыклад, птушкі, але не забяспечвала поўнай стэрыльнасці прадукта. Іх паспяхова ўжываюць для падаўлення прарастання бульбы і цыбулі.

1906 Афіцыйнае нараджэнне працэсу сублімацыйнай сушкі (6). У сваёй працы, прадстаўленай у Акадэміі навук у Парыжы, біёлаг Фрэдэрык Бордас і лекар і фізік Жак-Арсен д'Арсанваль даказалі, што можна высушыць замарожаную і адчувальную да тэмпературы сыроватку крыві. Высушаная такім чынам сыроватка доўгі час заставалася стабільнай пры пакаёвай тэмпературы. Вынаходнікі ў сваіх наступных даследаваннях апісалі, што іх метад можна выкарыстоўваць для фіксацыі і падтрымання сываратак і вакцын у добрым стане. Выдаленне вады з замарожанага прадукта таксама адбываецца ў натуральных умовах - гэтым здаўна карысталіся эскімосы. Прамысловая сушка вымарожваннем выкарыстоўвалася ў другой палове XNUMX стагоддзі.

6. Сублімаваць прадукты

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator), першы электрычны бытавы халадзільнік, паступіў у продаж у Чыкага. У тым жа годзе лядоўні з'явіліся і ў Нямеччыне. Амерыканская мадэль мела драўляны корпус і астуджальны механізм зверху. Насамрэч гэта быў не халадзільнік, як мы яго разумеем сёння, а хутчэй халадзільная ўстаноўка, прызначаная для ўстаноўкі на існуючы халадзільнік.

Хладагент быў таксічным дыяксідам серы. Нямецкія халадзільнікі (вытворчасці AEG) былі пакрыты керамічнай пліткай. Аднак дазволіць сабе гэтыя прылады маглі практычна толькі нямецкія рэстаратары, бо яны каштавалі 1750 сучасных марак, а гэта столькі ж, колькі загарадная сядзіба.

7. Кларэнс Бердсай на Крайняй Поўначы

1922 Кларэнс Бердсай, знаходзячыся на замярзаючым лабрадоры (7), выявіў, што пры -40 ° С злоўленая рыба амаль адразу замярзае, а пры адтаванні мае свежы густ, зусім выдатны ад той замарожанай рыбы, якую можна было купіць у Нью-Ёрку. Неўзабаве ён распрацаваў тэхніку хуткага замарожвання прадуктаў.

У наш час вядома, што пры хуткім замарожванні ўтворацца драбнейшыя крышталі лёду, якія пашкоджваюць структуры тканін у меншай ступені, чым іншыя метады. Бердсай праводзіў эксперыменты па замарозцы рыбы ў кампаніі Clothel Refrigerator, а затым заснаваў сваю ўласную Birdseye Seafoods Inc. Яна спецыялізавалася на замарозцы рыбнага філе ў астуджаным паветры пры тэмпературы -43 ° С, але ў 1924 годзе збанкрутавала з-за адсутнасці спажывецкай цікавасці.

Аднак у тым жа годзе Birdseye распрацавала зусім новы працэс камерцыйнай хуткай замарозкі – пакаванне рыбы ў кардонныя скрынкі і наступнае замарожванне змесціва паміж двума ахладжанымі паверхнямі пад ціскам; і стварыў новую кампанію General Seafood Corporation.

8. Рэклама халадзільніка Electrolux 1939 года.

1935-1939 Дзякуючы Electrolux халадзільнікі пачынаюць масава з'яўляцца ў звычайных дамах "Кавальскіх" (8).

60-я гады. Антыбіётыкі пачынаюць выкарыстоўваць для захавання прадуктаў харчавання. Аднак хуткае павышэнне ўстойлівасці бактэрый да гэтых злучэнняў прывяло да таго, што іх выкарыстанне было забаронена. Неўзабаве было выяўлена, што малочнакіслыя бактэрыі вырабляюць эфектыўны прыродны антыбіётык нізін, які не мае дачынення да медыцынскіх антыбіётыкаў. Нізін захоўваецца, у прыватнасці, у вэнджаніна і сыры.

90-я гады. У другой палове апошняга дзесяцігоддзя мінулага стагоддзя пачаліся даследаванні па выкарыстанні плазмы для інактывацыі мікробаў, хоць метад дэзактывацыі халоднай плазмай быў запатэнтаваны яшчэ ў 60-х гадах. у пачатковы перыяд развіцця.

9. Вокладка кнігі Лотара Лейстнера і Грэма Гулда аб тэхніцы бар'ернага бегу.

2000 Лотар Лейстнер (9) вызначае бар'ерную тэхналогію, гэта значыць метад дакладнага ўхілення патагенаў з харчовых прадуктаў. Ён устанаўлівае пэўныя "перашкоды", якія патаген павінен пераадолець, каб выжыць. Размова ідзе аб разумным спалучэнні метадаў, якія забяспечваюць харчовым прадуктам бяспеку і мікрабіялагічную стабільнасць, а таксама аптымальныя смакавыя і пажыўныя якасці і эканамічную мэтазгоднасць. Прыкладамі перашкод у харчовай сістэме з'яўляюцца высокая тэмпература пры апрацоўцы, нізкая тэмпература пры захоўванні, павышэнне кіслотнасці, зніжэнне актыўнасці вады ці наяўнасць кансервантаў.

З улікам характару прадукта і прысутнай на ім мікрафлоры падбіраецца комплекс вышэйпералічаных фактараў з мэтай выдалення мікраарганізмаў з харчовых прадуктаў ці абясшкоджванні іх. Кожны фактар ​​з'яўляецца яшчэ адной перашкодай. Пераскокваючы праз іх адзін за іншым, мікробы слабеюць, у выніку дасягаючы кропкі, калі ў іх больш няма сіл працягваць скакаць. Затым іх рост спыняецца, а іх колькасць стабілізуецца на бяспечным узроўні - ці яны гінуць. Апошнім крокам у гэтым падыходзе з'яўляюцца хімічныя кансерванты, якія выкарыстоўваюцца толькі тады, калі іншыя перашкоды недастаткова душаць дзеянне мікробаў або калі перашкоды выдаляюць большую частку пажыўных рэчываў з ежы.

Метады кансервавання харчовых прадуктаў

фізічны

• Тэрмальны - якія заключаюцца ў выкарыстанні высокіх або нізкіх тэмператур:

     - астуджэнне,

     - замарозка,

     - стэрылізацыя,

     -пастэрызацыя,

     - блядненне,

     - тындалізацыя (фракцыянаваная пастэрызацыя - спосаб кансервавання кансерваў, які складаецца ў двух-трохразовай пастэрызацыі з інтэрвалам у адзін-тры дні; тэрмін паходзіць ад імя ірландскага навукоўца Джона Ціндаля).

• Зніжэнне актыўнасці вады зменай тэмпературы ці даданнем рэчываў, якія змяняюць асматычны ціск:

     - сушка,

     – згушчэнне (выпарванне, крыяканцэнтраванне, осмас, дыяліз, зваротны осмас),

     – даданне осмаактыўных рэчываў.

• Ужыванне ахоўных газаў у камерах захоўвання (мадыфікаваная ці кантраляваная атмасфера) або ў харчовай упакоўцы:

     - азот,

     - вуглякіслы газ,

     - вакуум.

• Радыяцыя:

     – УВК,

     – іянізавальны.

• Электрамагнітнае ўзаемадзеянне, які складаецца ва ўжыванні ўласцівасцяў электрамагнітнага поля:

     - пульсавалыя электрычныя палі,

     - магнітныя электрычныя палі.

• Ужыванне ціску:

     - ультравысокіх (UHP),

     - Высокая (ВУП).

Хімічная

• Каб дадаць хімікаты ў раствор кансерванту:

     - марынаванне,

     – даданне неарганічных кіслот,

     - марынаванне,

     - Выкарыстанне іншых хімічных кансервантаў (антысептыкі, антыбіётыкі).

• Даданне хімікатаў у тэхналагічную атмасферу:

     - курэнне.

біялагічны

• Працэсы закісання пад уплывам мікраарганізмаў:

     - малочнакіслае закісанне,

     – воцат,

     - пропионовые (выклікаюцца пропионовыми бактэрыямі).